الأسئلة الشائعة — حلويات

الحلويات الشرقية تعتمد على العجين المحشو والقطر (الشيرة) مثل البقلاوة والكنافة والبسبوسة، وتُحلّى بالسكر والعسل وماء الورد. أما الحلويات الغربية فتعتمد على الكريمة والزبدة والشوكولاتة والبيض مثل الكيك والتشيز كيك والماكرون، وتُقدَّم غالبًا باردة ونادرًا ما تحتوي على القطر.

اغلِ كوبين سكر مع كوب ماء وعصير نصف ليمونة على نار متوسطة، واتركه يغلي 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح متماسكًا قليلًا دون أن يتحول إلى كراميل. أضِف ملعقة صغيرة ماء ورد أو ماء زهر بعد إطفاء النار. القاعدة الذهبية: القطر البارد يُسكب على الحلوى الساخنة، والعكس، لضمان التشرّب دون تعجّن.

أشهر الحلويات العربية عالميًا هي البقلاوة والكنافة والبسبوسة والقطايف واللقيمات (لقمة القاضي) والمعمول والهريسة والعوامة. تشترك معظمها في استخدام السميد أو عجين الفيلو والقطر والمكسرات مثل الفستق والجوز، وتنتشر بنكهات محلية متنوعة بين بلاد الشام ومصر والخليج والمغرب العربي.

تُحفظ الحلويات الشرقية المحتوية على القطر مثل البقلاوة والبسبوسة من 4 إلى 5 أيام في الثلاجة داخل علبة محكمة، بينما تُحفظ الكنافة والقطايف بالقشطة يومين إلى ثلاثة فقط لأن الحشوة سريعة التلف. الحلويات الجافة كالمعمول تدوم حتى أسبوعين في مكان بارد جاف دون تبريد.

الكنافة الخشنة (الشعيرية) أفضل للكنافة النابلسية والمقرمشة لأنها تحتفظ بقرمشتها بعد إضافة القطر. أما الكنافة الناعمة (المفرومة أو المطحونة) فأفضل للكنافة بالقشطة والكنافة العثملية لأنها تعطي قوامًا كثيفًا متماسكًا ولونًا ذهبيًا موحدًا. الاختيار يعتمد على القوام المرغوب: مقرمش أم طري.

تتفتت البسبوسة غالبًا بسبب قلة السائل في الخليط أو الإفراط في السميد الخشن دون سميد ناعم، أو صبّ كمية قطر غير كافية. للحصول على قوام متماسك ورطب، استخدم الزبادي أو الحليب بكمية كافية، اترك الخليط يرتاح 15 دقيقة قبل الخبز، واسكب القطر بكامله فور خروجها من الفرن.

الحلويات المناسبة لمرضى السكري هي المحضّرة ببدائل السكر مثل ستيفيا أو إريثريتول، وبكميات صغيرة من الدقيق الكامل أو دقيق اللوز. من الخيارات الأفضل: مهلبية بحليب خالي الدسم، بودينغ الشيا، حلوى التمر بالمكسرات، والفواكه المشوية. يُنصح بتجنّب القطر والعسل والعجين المقلي، واستشارة الطبيب حول الكمية المسموحة.

لبقلاوة مقرمشة، ادهن كل طبقة فيلو بالسمن أو الزبدة الذائبة جيدًا، واخبزها على حرارة 180 درجة حتى تصبح ذهبية تمامًا. القاعدة الأساسية: اسكب القطر البارد على البقلاوة الساخنة فور خروجها من الفرن، ولا تغطِّها وهي حارة حتى لا يتصاعد البخار ويجعلها طرية.

القطايف أقراص عجين رقيقة تُطهى على وجه واحد ثم تُحشى بالجوز أو القشطة وتُطوى وتُقلى أو تُخبز، وترتبط بشهر رمضان. أما الكنافة فتُصنع من عجين شعيري رفيع يُطهى مع القشطة أو الجبن ويُغمر بالقطر. القطايف مطوية ومحشوة فرديًا، والكنافة صينية مفرودة تُقطَّع بعد الطهي.

تحتوي قطعة البقلاوة المتوسطة (حوالي 30 إلى 40 غرامًا) على ما يقارب 130 إلى 200 سعرة حرارية، بحسب كمية القطر والسمن والمكسرات. معظم هذه السعرات تأتي من السكر والدهون، لذا يُنصح بتناولها باعتدال. الأنواع المحشوة بالفستق أعلى قليلًا في السعرات من المحشوة بالجوز.

نعم، يمكن تجميد معظم الحلويات الشرقية الجافة مثل البقلاوة والمعمول والغريبة حتى ثلاثة أشهر في الفريزر داخل علبة محكمة قبل إضافة القطر أو بعده. أما الحلويات المحتوية على قشطة أو حليب مثل الكنافة بالقشطة فلا يُنصح بتجميدها لأن قوام الحشوة يتغير. يُفكّ التجميد تدريجيًا في الثلاجة.

أفضل المكسرات لحشو الحلويات العربية هي الفستق الحلبي والجوز واللوز، بينما يُستخدم الصنوبر والبندق في وصفات محددة. الفستق يميز البقلاوة الشامية والكنافة النابلسية، والجوز يشيع في القطايف والمعمول، واللوز في الحلويات المغربية. يُفضّل استخدام المكسرات النيئة غير المملحة وطحنها خشنًا للحفاظ على النكهة والقرمشة.

لتحضير حلويات صحية بدون سكر أبيض، استبدله بمحليات طبيعية مثل التمر المهروس أو العسل أو شراب القيقب بكميات أقل، واستخدم دقيق الشوفان أو دقيق اللوز بدل الدقيق الأبيض. من الأمثلة: كرات التمر بالمكسرات، براوني الأفوكادو، والموز المخبوز بالقرفة. هذه البدائل تخفض السكر المضاف وترفع نسبة الألياف.

تُقدَّم حلوى المعمول تقليديًا في المناسبات والأعياد، وخاصة عيد الفطر وعيد الأضحى وعيد الفصح، حيث تُحضَّر بكميات كبيرة قبل العيد بأيام. المعمول أقراص من عجين السميد محشوة بالتمر أو الجوز أو الفستق، وتدوم أسبوعين تقريبًا، ما يجعلها مثالية للتحضير المسبق وتقديمها للضيوف.

تسيح الشوكولاتة وتتكتّل غالبًا بسبب التعرض لحرارة عالية مباشرة أو دخول قطرة ماء إليها أثناء الإذابة. لإذابة سليمة، استخدم حمام مائي (وعاء فوق ماء ساخن دون غليان) أو الميكروويف على دفعات قصيرة مع التحريك. للحصول على لمعان وثبات، يُنصح بتقسية الشوكولاتة (التمبرينغ) عبر ضبط درجات الحرارة.

اللقيمات والعوامة كلاهما كرات عجين مقلية مغموسة بالقطر، والفرق بينهما إقليمي بالدرجة الأولى: اللقيمات (لقمة القاضي) تشيع في الخليج وتُقدَّم أحيانًا بدبس التمر أو السمسم، بينما العوامة تشيع في بلاد الشام. القوام متقارب: مقرمش من الخارج وطري من الداخل، ويعتمد نجاحه على تخمّر العجين جيدًا.

لمنع امتصاص الزيت الزائد، تأكد أن حرارة الزيت بين 170 و180 درجة مئوية قبل القلي؛ الزيت البارد يجعل العجين يتشرّب الدهن، والحار جدًا يحرق السطح دون نضج الداخل. اقلِ بكميات صغيرة، وصفِّ الحلوى على ورق ماص فور إخراجها. تخمّر العجين جيدًا يقلّل الامتصاص أيضًا.

الكنافة النابلسية حلوى فلسطينية أصلها مدينة نابلس، تتكوّن من طبقة عجين شعيري أو مفروم مع جبن نابلسي طازج غير مملح، تُخبز حتى تحمرّ ثم تُغمر بالقطر وتُزيَّن بالفستق. تتميز بمزيج الجبن المطاطي المالح الخفيف مع حلاوة القطر، وتُقدَّم ساخنة ليكون الجبن مذابًا وطريًا.