البراد ليس المكان الصحيح لكل شيء
العادة السائدة أن كل ما بقي يوضع في البراد، لكن البراد يضر بعض الحلويات فعلاً. المعجنات المقرمشة مثل البقلاوة تفقد قرمشتها لأنها تمتص رطوبة الجو البارد فتصير طرية ثقيلة، والكيك العادي يجف ويتصلب في البراد أسرع مما يجف في حرارة الغرفة بسبب ظاهرة معروفة في النشا. في المقابل هناك ما يجب تبريده بلا نقاش: كل ما يحتوي كريمة طازجة أو كاسترد أو جبن أو بيضاً غير مطهو، وكل ما فيه فاكهة طازجة. القاعدة العملية أن تسأل هل في الحلوى مكون سريع التلف. إن كان الجواب لا، فحرارة الغرفة في وعاء محكم بعيداً عن الشمس تحفظ القوام أفضل، وإن كان نعم فالبراد ضرورة صحية لا خيار.
ما يصلح للتجميد وما لا يصلح
التجميد ناجح جداً مع العجائن والكيك غير المزين، ومع الكوكيز نيئة أو مخبوزة، ومع الكنافة والمعجنات قبل الخبز، ومع طبقات الكيك المغلفة جيداً. أما ما يفشل فيه فمعروف: الكريمة المخفوقة تتفكك، والكاسترد والمهلبية ينفصلان ويصيران حبيبيين، والجيلاتين يفقد قوامه، والفاكهة الطازجة تصير طرية مائية عند الذوبان، والمعجنات المروية بالقطر تصير لزجة عجينية. القاعدة أن الدهون والنشويات تتحمل التجميد، والماء والبروتينات الحساسة لا تتحمله. الحل العملي لتجهيز الحلوى مسبقاً هو تجميد القاعدة وحدها ثم تحضير الحشوة والتزيين في يوم التقديم، وهذه طريقة أفضل من تجميد القطعة كاملة بكل مكوناتها.
التغليف يحدد النتيجة أكثر من مدة التجميد
أكبر عدو للحلوى المجمدة هو الهواء، فهو يسبب حرق التجميد الذي يظهر كبقع جافة باهتة وطعم كرتوني، ويحمل روائح الفريزر إلى الحلوى. غلّف القطعة بطبقة ملاصقة تماماً بلا فقاعات هواء ثم بطبقة ثانية أو ضعها في وعاء محكم. جمّد القطع مفردة على صينية أولاً حتى تتماسك ثم اجمعها في كيس واحد، فهذا يمنع التصاقها ببعضها ويتيح إخراج ما تحتاجه فقط. اكتب الاسم والتاريخ على كل عبوة، فكل شيء يتشابه بعد شهر. وتذكر أن التجميد يوقف التلف الميكروبي لكنه لا يوقف تدهور النكهة والقوام تماماً، فالمدة الأطول تعني حلوى آمنة لكن أقل جودة، والأفضل استهلاكها في غضون أسابيع لا شهور طويلة.
الإذابة وإعادة التسخين ونقل الحلوى
أذب الحلويات المحتوية على كريمة أو جبن في البراد لا على الطاولة، ببطء وهي مغلفة، فالإذابة السريعة تسبب تكاثف الماء على السطح وتُخرج الماء من الحشوة. المعجنات المخبوزة تعود إلى قرمشتها بأفضل شكل في فرن حار لدقائق قليلة لا في الميكروويف، فالميكروويف يبخّر الماء داخل العجين فيصير طرياً ثم قاسياً عند البرود. الكيك المجمد يذوب جيداً في حرارة الغرفة وهو مغلف حتى لا يجف. عند نقل الحلوى إلى بيت آخر استخدم صندوقاً صلباً بحواجز أو ورق زبدة بين الطبقات، وثبّت الصينية على أرضية السيارة لا على المقعد، ولا تتركها في سيارة واقفة تحت الشمس. المروية بالقطر تحديداً تحتاج وعاء غير مسطح لأن القطر يتجمع ويسيل مع الاهتزاز.
